Сливки Украины

Шеф-повар корчмы «Диканька» Эдуард Хмелевский провел для журналистов Инфопортала экскурсию по ресторану, объяснил, почему заказывает сало на Украине, рассказал о таинственном исчезновении банок с соленьями, предложил попробовать кальян на картошке и угостил фирменным борщом с пампушками.

Несмотря на то, что вход в корчму примостился с торца здания, в котором расположен украинский ресторан, не заметить его, оказавшись на Савелкинском проезде или Центральной площади, сложно.

Крыльцо «Диканьки», выполненное в стилистике украинских построек, не просто само по себе выглядит ярко и привлекательно, но и выполняет своего рода функцию портала в параллельную реальность — переступая порог корчмы, словно перемещаешься из пасмурного осеннего Зеленограда в солнечный мир украинского двора, в котором тебя ждут живописные плетеные перегородки из орешника, яркие подсолнухи и нарядные рушники на столах.

Чувствуется, что интерьеру хозяева заведения уделили особое внимание, сделав все, чтобы гости «Диканьки» могли наслаждаться блюдами украинской кухни в максимально аутентичной обстановке. Для того, чтобы подобрать и продумать соответствующие декорации, авторам проекта пришлось посетить немало украинских ресторанов.

Не будет преувеличением сказать, что интерьер корчмы выглядит не только красиво и уютно, но и аппетитно — на полках здесь расставлены пятилитровые банки с настоящими соленьями и пузыри «самогона», а на стенах висят связки баранок. С точки зрения ведения хозяйства в этом, правда, есть недостаток — во время банкета гости иногда умудряются съесть не только блюда, представленные на столе, но и предметы интерьера. «Только что все нормально было, а возвращаешься через пять минут — банки с огурцами на полке как не бывало, стоит на столе полупустая», — с улыбкой жалуются в «Диканьке» на своих гостей.

Первая зеленоградская корчма готова одновременно принять до 200 посетителей. Залы разных размеров расположены на двух этажах, имеется отдельное игровое пространство для детей. В планах администрации «Диканьки» создание еще одного банкетного зала. Впрочем, банкеты, свадьбы и корпоративы в корчме проводят уже сейчас. В скором времени обещают «запустить» бизнес-ланчи.

По пятницам и выходным в главном зале гостей «Диканьки» развлекают приглашенные музыканты. Непосредственное отношение к музыке имеет и хостес заведения, Майя Красовская, встречающая посетителей корчмы. Для такой профессии у Майи очень необычное образование — она закончила минскую консерваторию (Белорусскую государственную академию музыки) и планирует в будущем сделать музыкальную карьеру. Майя уже дважды участвовала в сборных праздничных концертах на сцене ДК «Зеленоград», а по выходным радует своим голосом посетителей корчмы.

Впрочем, музыка музыкой, а интерьер интерьером, но главное, ради чего люди идут в ресторан, — это, конечно, еда. А кто расскажет о ней лучше, чем шеф-повар заведения, составлявший его меню, подбиравший поставщиков продуктов и разрабатывавший рецепты блюд? Шеф-повар «Диканьки» Эдуард Хмелевский приехал в Зеленоград из Донецка. До этого Эдуард, закончивший, к слову, Плехановскую академию, успел поработать во многих городах Украины: в том числе в Киеве, Харькове и Коктебеле. Он хорошо известен в профессиональных кругах у себя на родине. Рабочий костюм Эдуарда украшает номерной шеврон члена Киевской ассоциации шеф-поваров. А месяц назад он летал в столицу Украины на съемки телевизионного ток-шоу «МастерШеф», где выступал в роли эксперта, — помогал звездам шоу-бизнеса оценивать работу начинающих поваров, участвующих в проекте. Передача с участием шеф-повара зеленоградской корчмы должна выйти в эфир украинского канала СТВ в ноябре.

В меню «Диканьки» Эдуард Хмелевский постарался собрать лучшие блюда, характерные для разных регионов Украины, — так сказать, сливки национальной кухни. Пришедшая в украинскую кухню из России окрошка на квасе или кефире соседствует здесь с бограчем — супом с мясом, копченостями и галушками, который готовится на свином бульоне с пивом и вином и пользуется популярностью на Западе страны. Родом с Западенщины и багуш — подаваемая с брынзой кукурузная каша, напоминающая молдавскую мамалыгу.

«Думаю, даже на Украине вам будет непросто найти заведение со столь широким разнообразием блюд, — говорит Эдуард Хмелевский. — На Западной Украине велико влияние польской, венгерской и словацкой кухни, на Востоке страны еда похожа на российскую. Но, конечно, есть и блюда, популярные во всех регионах. Прежде всего, это борщ, вареники и сало, которые составляют славу украинской кухни».

При слове «сало» глаза шеф-повара загораются. «Сало у нас входит в состав разных закусок, — рассказывает он по пути на кухню. — Подаем копченое или соленое сало с луком, чесноком и перцем, делаем из него крученики с черемшой, готовим смалец — перетертое сало с чесноком — что-то вроде паштета...» Сало — лицо любого украинского ресторана, поэтому завозить его решили с Украины. Эдуард Хмелевский сам ездил на ферму, которая теперь поставляет этот продукт в «Диканьку», знакомился с условиями содержания свиней, технологией приготовления сала и, конечно, его вкусовыми качествами.

Не менее ответственно шеф-повар подошел и к выбору поставщиков других продуктов — начиная с мяса и заканчивая банальной вроде бы зеленью. Объездил десятки фермерских хозяйств, прежде чем нашел производителей, продукция которых его устроила. Из-за затянувшихся поисков даже пришлось отложить на несколько недель открытие ресторана.

Серьезной задачей для Эдуарда Хмелевского стал и подбор персонала для работы на кухне «Диканьки», где сегодня трудится шесть человек. Трех своих коллег шеф-повар корчмы «выписал» с Украины, остальные вакансии заполнили зеленоградские мастера ножа и половника. «Проводить с поваром собеседование — бесполезно, — говорит Эдуард Хмелевский. — Мы просто брали человека на двухдневную стажировку и за это время понимали, подходит он для работы в нашей команде или нет».

Рабочий день поваров начинается около одиннадцати утра — примерно за час до того момента, когда ресторан открывает свои двери для посетителей. Повара заранее нарезают овощи и зелень, которые понадобятся им для приготовления закусок и салатов, готовят блюда для заказанных банкетов и, конечно, варят борщ.

Вообще-то, все блюда в «Диканьке» стараются подавать из-под ножа, то есть свежеприготовленными. Но, конечно, варить самый популярный украинский суп для каждого посетителя в отдельности было бы невозможно. Поэтому к приходу первых гостей на плите уже должна стоять кастрюля с горячим борщом.

Еще одно относительное исключение из этого принципа представляет собой свиная рулька, которая маринуется в пиве, запекается в печи и подается на стол с овощами гриль. Дело в том, что полный цикл приготовления этого блюда занимает около пяти часов, поэтому повара заранее делают что-то вроде полуфабриката, чтобы сократить время ожидания рульки после заказа клиентом до приемлемых 30—40 минут.

О своей рульке Эдуард Хмелевский рассказывает с особой гордостью. Говорит, когда работал в небезызвестном в Крыму коктебельском баре «Бочка», люди приезжали за его рулькой из населенных пунктов, расположенных в 150 километрах от заведения. Кстати, расстояние, которое готовы преодолеть посетители, чтобы отобедать или отужинать в конкретном ресторане, является одним из критериев, при соответствии которым заведению присваиваются звезды Michelin. Причем, для того, чтобы претендовать на получение звезды по этому критерию, достаточно достичь показателя в 100 километров.

Разумеется, заранее лепят в «Диканьке» и знаменитые украинские вареники. Сначала они отлеживаются в холодильнике на стеллажах, принимая правильную форму, а затем в зависимости от начинки раскладываются по пакетам. В меню зеленоградской корчмы представлены семь видов вареников: с мясом, картошкой, грибами, картошкой и грибами, капустой, печенью и вишней.

Для того, чтобы быстрее подать вареники к столу, их разогревают на индукционных плитах, создающих вихревые потоки с помощью высокочастотного магнитного поля.

Рядом с кухней располагается помещение, в котором хранится посуда. Большая ее часть, кстати, тоже подобрана с учетом украинских столовых традиций.

Тем временем на столе у дверей кухни начинают появляться закуски, приготовленные для заказанного на час дня банкета. Фаршированные помидоры, соленья, грибочки, селедочка, буженина, язык с горчицей... К слову, все, что возможно приготовить в условиях ресторана, повара «Диканьки» стараются делать сами. Соленья, буженина, бастурма — все это, что называется, свое. Тоже самое относится и к напиткам — компоты, морсы, узвар и даже квас здесь варят самостоятельно.

Напитки покрепче можно заказать в баре корчмы, оформленном в виде русской печи. Здесь преобладают украинские вина, водки и коньяки, однако есть, конечно, и виски, и текила, и ром, и многое другое. Наверное, лучше других к блюдам украинской кухни подходят настойки типа медовухи, сливянки, хреновухи или спотыкача.

Кроме того, в корчме можно заказать пиво, в том числе фирменное пшеничное нефильтрованное «Диканька», и разнообразные коктейли. К составлению этого раздела меню в зеленоградской корчме тоже подошли с выдумкой. Коктейль «Белая леди», благодаря замене одного ингридиента превратился в «Гарную дивчину», а «Александр» — в «Сашко». В списке коктейлей можно также найти наименования «Крым» и «Секс на одесском пляже». Фирменный коктейль «Диканька» готовится из горилки, клюквенного морса, персикового сока и меда.

Еще оригинальней выглядит кальянная карта корчмы. Нет сомнений, что «Диканька» — единственное место в Зеленограде, где, наряду с традиционными вкусами, можно попробовать кальяны на свекле, картошке и даже на борще.

Кстати, о борще. Пока мы изучали меню зеленоградской корчмы и ассортимент бара, на кухне «Диканьки» подоспело главное первое блюдо. Посетителям ресторана оно подается с мягчайшими пампушками, горшочком самодельной сметаны и смальцом — тем самым «паштетом» из сала и чеснока. Журналистам Инфопортала довелось попробовать эту красоту, но навязывать свое мнение относительно вкусовых качеств борща мы не будем — лучше один раз отведать, чем сто раз увидеть или услышать.

Кстати, шеф-повар «Диканьки» Эдуард Хмелевский вовсе не является узким специалистом по украинской кухне. Он не менее хорошо знаком с европейской, средиземноморской, итальянской и другими кухнями народов мира. Поэтому в скором времени в меню зеленоградской корчмы появится дополнительный раздел, в котором будут представлены «иностранные» блюда — например, пасты и ризотто. Но каждое из них все равно будет приготовлено с какой-нибудь украинской изюминкой.

Текст Павла Чукаева, фотографии Василия Повольнова

На правах рекламы.